Чтобы даже часть собранного вами урожая не пропала, чтобы дары осени радовали вас и зимой, надо позаботиться об их правильном хранении и переработке. Кто-то хранит овощи и фрукты свежими, кто-то их замораживает, сушит, готовит консервы. О переработке плодов вашего труда мы сегодня и поговорим. Итак, заготавливая продукты на зиму, мы их...

Квасим

Квашеная капуста, конечно, одно из первых блюд в русской кухне. Если среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты, которые вы предполагаете отправить на длительное хранение, убирают до наступления заморозков при температуре 3-5 градусов, то кочаны, предназначенные для квашения, следует снимать в последнюю очередь (после первых морозов). Под действием холода крахмал, находящийся в них, переходит в сахар, и квашеная капуста получается более качественной.

Квашение - наиболее простой и самый распространенный способ переработки этого овоща для длительного хранения. Важно, что в этом случае остается весьма высоким и уровень содержания витаминов как в самой капусте, так и в ее рассоле. В капусте, заквашенной кочанами (или половинками), витаминов останется примерно в 1,5-2 раза больше, чем в заквашенной шинкованной. А вообще сквашенная и хранящаяся по всем правилам капуста отличается высокой витаминной активностью в течение 6-8 месяцев.

Соль при заквашивании капусты играет не определяющую роль в создании вкуса, а служит, преимущественно, консервантом. Максимальное количество требуемой соли - лишь столовая ложка на килограмм капусты, ведь капуста должна быть не соленой, а именно кислой. Времени для брожения требуется немного - порядка недели, причем первое время капусту нужно обязательно выдержать при комнатной температуре (минимум 3 дня) и лишь потом отправлять ее "дозревать" на холод.

Для закваски особенно хороши поздние сорта - в них больше сахара, поэтому они лучше подвержены брожению. Кочаны перед квашением зачищают, удаляя все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыжки, загнившие и подмерзшие листья, измельчают.

Рецептов квашения капусты сотни. Отметим лишь несколько секретов, позволяющих получить продукт лучшего качества.

Морковь должна составлять лишь 3-10% от веса подготовленной к квашению капусты.

Не используйте йодированную соль - с ней капуста может получиться недостаточно хрустящей.

Кроме моркови можно квасить капусту с яблоками, брусникой, клюквой, тмином, свеклой, чесноком, лавровым листом. Эти добавки вносят по вкусу.

Лук в заквашиваемую капусту добавлять не стоит, с ним она долго не хранится.

В первые дни капусту нужно регулярно протыкать деревянной шпажкой, чтобы позволить выходить скапливающемуся газу.

Сушим

И убиваем при этом сразу двух зайцев. Во-первых, так мы сохраняем в овощах, фруктах, ягодах большую часть витаминов и других полезных веществ, а во-вторых, экономим место, так как сушеные продукты очень удобны в хранении, занимают значительно меньше места, чем свежие.

При сушке практически не разрушается витамин А, которым наиболее богаты морковь и сладкий перец. После сушки эти овощи нужно поместить в темное место, так как витамин А не любит света. Витамин С, которого много, например, в ягодах шиповника, также там сохраняется почти полностью.

Чтобы не допустить снижения его уровня в высушенном продукте, необходима герметичная упаковка.

Сушить овощи и фрукты достаточно легко и в домашних условиях. Надо только строго соблюдать нормы гигиены как во время самого процесса сушки, так и при подготовке продуктов.

Перед началом сушки стоит вымочить продукты в растворе лимонной кислоты - это препятствует развитию микроорганизмов.

Разные продукты сушат разное время - от нескольких часов до нескольких дней. Это зависит как от количества влаги в овощах и фруктах, так и от способа сушки. Например, если нарезанные плоды просто сушить на открытом воздухе - это будет долгий и хлопотный процесс: надо следить, чтобы заготовки не загнили и не пересохли, беречь их от пыли и мух. Гораздо проще сушить дары сада-огорода в духовке.

Правда, в этом случае нужно внимательно следить за временем -- оптимально высушенный продукт должен быть упругим, не липким, но и не ломким. Самый же современный и быстрый способ сушки, позволяющий получить плоды именно такого, наилучшего качества, - это сушка в аэрогриле. Достаточно просто порезать приготовленные для заготовки впрок продукты, задать аэрогрилю определенное время - и через несколько минут можно вынимать сушеные овощи-фрукты и сразу укладывать на хранение.

Замораживаем

Этот способ консервирования продуктов становится все более популярным, тем более что современные холодильники и морозильные камеры открывают для этого неограниченные возможности.

Замораживание несколько уступает по степени сохранения витаминов и питательных веществ сушке, но, конечно, намного превосходит в этом смысле консервирование посредством термической обработки. Даже нестойкого витамина С уходит при замораживании не более 10 процентов. Чтобы максимально сохранить все полезные свойства, подготовленные овощи, фрукты и ягоды подвергают быстрому замораживанию при температуре -30...-35 и затем хранят при температуре -18...-25 очень длительное время. Но можно замораживать плоды и в морозильном отделении обычного бытового холодильника (температура должна быть от -12 до -18 ).

Ягоды, фрукты, овощи можно замораживать и свежими, и после недолгого кипячения в сахарном сиропе. Плоды перебирают, моют, очищают от плодоножек, вынимают косточки, бланшируют, чтобы заморозить только съедобную часть. Овощи просушивают и измельчают до состояния, готового к употреблению в супах, вторых блюдах, рагу и т. п. Разложить заготовки следует сразу небольшими порциями в целлофановые пакеты. И не оттягивайте процедуру заморозки, проводите ее сразу после сбора урожая, ведь чем дольше овощи или фрукты лежат до отправки в морозильник, тем меньше полезных веществ в них остается.

Не забудьте учесть - какого бы размера ни была ваша морозильная камера, продуктов туда поместится не так уж и много. Поэтому, если необходимы крупные запасы, отдайте предпочтение сушке. Вот несколько простых правил приготовления и употребления замороженных продуктов:

замораживать их надо быстро, а размораживать медленно;

размороженные продукты никогда не замораживайте повторно;

перед приготовлением не размораживайте заготовки, кладите их в воду в замороженном виде;

замороженные овощи готовятся быстрее, чем такие же сырые овощи;

не стоит мыть замороженные плоды: вода смывает витамины и ухудшает вкус.

И имейте в виду, что овощи с большим содержанием воды - зеленый салат, редис, перец, огурец, репчатый лук и сельдерей после пребывания в морозильной камере перестают быть хрустящими и тоже теряют свой вкус.

Кстати
С чаем и перцем

Из множества способов квашения капусты мы решили предложить вашему вниманию несколько редких рецептов:

На 10 кг капусты - 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли. Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и полить крутым кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3-5 мин воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Далее готовить обычным способом. Пареная капуста квасится быстрее, но не может долго храниться.

На10 кг капусты - 3-4 кг свеклы, 200-600 г стручков острого перца, 0,6-1 кг сельдерея, 10-15 лавровых листьев, 60-120 г зелени петрушки. Соли берите из расчета 500-700 г на 10 литров воды. Кочаны разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать как при обычном квашении.

На10 кг белокочанной капусты - 500 г моркови, 400 - 500 г соли, 30 чайных ложек зеленого байхового чая. Положите порезанную капусту в таз, добавьте тонко порезанной моркови и зеленый чай. Утрамбуйте до появления сока, накройте хлопчатобумажной салфеткой, сверху положите гнет. Через 4 дня проколите до дна ножом в нескольких местах, затем опять - салфетка и гнет.